婺源：无论荤素俱可蒸
 
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　　婺源菜肴，归属于中国八大菜系中的“徽菜”，带有浓郁的地方特色。菜肴原料多为就地取材，烹制方法一般有蒸、糊、煮、炖而少炒、烧、炸、煎，讲究保持菜肴的原汁原味。虽然几经时代的变迁，但当地传统菜品始终把握“原汁原味，以食养身”这一内在灵魂。同时，婺源是朱子故里，自古有“书乡”美誉。这里的人们不但素来崇文重礼，而且也十分讲究以食养身。注重食补和养身的饮食内涵。因此，在几乎所有婺源菜肴的烹饪制作过程中，都相当注重“医食同源，药食并重”的中医养生原理，并将这些原理与日常饮食习惯结合起来，进而形成独具魅力、特点鲜明的婺源菜系列。

　　婺源，有“无荤不可蒸，无素不能糊”的俚语。意思就是说，无论是普通的鸡鸭鱼肉，还是难得一见的海味山珍，婺源人都可以变着法子用米粉蒸起来吃；无论是豆腐南瓜还是萝卜青菜，婺源人也可以用米粉勾芡糊起来做菜。而且，不管采取“蒸”还是“糊”的方式，只要经过婺源厨师的那双巧手，就可以做出既保持菜的本味又不会破坏菜的营养，而且还可以勾起人们食欲的可口菜肴来。

　　婺源粉蒸肉，就是在这种历史和文化氛围中应运而生的地方特色菜肴。这种看上去皮厚肉实、油光发亮的五花肉，吃起来却是油而不腻，满嘴生香，而且特别富有营养。除了粉蒸肉，还有粉蒸鱼、粉蒸鳖、粉蒸猪脚、粉蒸大肠、粉蒸牛蛙、粉蒸鹅、粉蒸鸭、粉蒸鸡、粉蒸狗肉、粉蒸四件（四件指鸡鸭鹅的肠、肝、胗和心）等，具体的烹制方法和粉蒸肉的做法差不多，不同的地方无非是原料加工上的一点变化。

　　说起婺源的粉蒸菜，就不得不说一说婺源所处的地理位置和历史人文。婺源，商、周属扬州之域，春秋为“吴楚分源”之地。自唐开元二十四年设置县衙，一直到清朝末年，先后以“歙州婺源”、“徽州婺源”的名号行事，其中，以“徽州婺源”历史最为悠久，从北宋徽宗至清末宣统，长达800 多年，历来有“无婺不成徽”的说法。

　　婺源境内山多田少，在全县2947 平方公里的土地上，能叫得出名字的、海拔在500 以上的大小山头就有350 多座。婺源的许多水田，都是开垦在高高低低的山梁上。这些梯田，不但产量低，而且靠天吃饭，倘若天公不作美，就会歉收甚至颗粒无收。俗话说，“瓜果半年粮”，长期以来，在相对恶劣的生存环境下，在粮食作物相对不足的现实生活中，婺源人养成了用瓜果蔬菜取代粮食以求填饱肚子习惯。为了节约粮食，也为了增强瓜果蔬菜抵抗饥饿的力度，据说，古时候的婺源人，曾经尝试过多种做饭方法，以期达到节约粮食、填饱肚子的目的。功夫不负有心人，在经过很多次锲而不舍的试验后，古时候的婺源人在用米粉掺入瓜果蔬菜的实验上，获得了成功。远的不讲，在上个世界50 年代的那场大饥荒中，很多婺源人就是靠米粉蒸菜逃过一劫的。先有粉蒸各类瓜果蔬菜，然后才有更为精致的粉蒸鸡鸭鱼肉。这，是否也可以算作从感性认识到理性认识的一种飞跃呢？

　　粉蒸各类时蔬，不但是婺源人日常生活中的主要饮食内容，也是婺源自古至今各种祭祀活动中不可缺失的重要祭品。因为，婺源粉蒸菜，具有“原汁原味”的特点，在烹制过程中，蔬菜中原有的各种营养成分，不但不会收到破坏，而且通过“蒸”这一特殊的烹饪环节，还会得到进一步的升华，更不会流失了。因此，在古徽州过去很多医术著作中，经常有“婺源蒸菜，具有很好保健养生效果”的文字记载。另外，“无荤不可蒸，无素不能糊”的俚语，其实只说对了婺源菜系的一半，在婺源，所有的素菜，不但可以糊，而且还可以蒸。婺源的粉蒸时蔬，在整个古徽州地区就非常有名，也很值得人们品尝的。 （方跃明）