一样油百样用
 
 
日期：[2014年3月25日] 稿源：[南方都市报]    
 
  
王峰

    天气初暖，便有人迫不及待要往江西婺源看油菜花。油菜花开时，一色金黄，配上红桃花、白梨花、绿茶树，确实赏心悦目。游人流连美景，或许已浑然忘却这种美丽植物的实用价值，是为人提供油料。

    秦汉以前，人们做菜和做点心，大抵使用各种动物油。《礼记》中提到的周代八珍(八种珍贵食物)，有一味炮豚，就是猪油煨烤乳猪。《楚辞·招魂》中提到的食物，也有一些油炸的。大概到汉代，人们已使用植物油，起初油料作物以芝麻为主。而到宋元时候，油料作物已多样化，宋人庄绰《鸡肋编》中就说，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油等。而油菜因“比芝麻易种收多”，出油率也较高，遂成为最重要的油料作物。

    当时种植的油菜品种，古称芸苔，因最初栽培于塞外西北地区，又称胡菜。人们种植芸苔，长期只是食用其叶。北魏时期著名的农书《齐民要术》中提到芸苔，还是这种吃法。人们什么时候开始用它来榨油，尚不明确。但到了宋代，才有了油菜这种新用途的明确记载。当时油菜的种植，主要是在长江流域。据北宋苏颂等撰《图经本草》说，当时种植的油菜，“形微似白菜，叶青有微刺……三月开小黄花，四瓣，若芥花”，可见是一种白菜型油菜。南宋人项安世在一篇文章里则描述，“自过汉水，菜花弥望不绝，土人以其子为油”。那“弥望不绝”的油菜花景象，原来也早已有之。

    既广种油菜，榨油技术又较前发展，制油的成本大大下降，菜籽油遂进入寻常百姓家。明话本小说《醒世恒言·卖油郎独占花魁》中，南宋临安卖油郎秦重所挑卖的“上好净油”，应该就是菜籽油。养父给他三两银子，他置办了油担家火，还能有剩下的银两交付于油坊取油，可见卖油生意成本很低；他自忖“我终日挑这油担子，不过日进分文”，可见油价不高，利润微薄。

    秦重的重要主顾，一个是开妓院的王九妈家，王九妈称了五斤油，说“这瓶油，只够我家两日用”，因为他们家待客，每日都要用油。又一个是某寺院，“要起个九昼夜功德，用油必多”，就是不做功德时，寺院寻常也要用油。

    王九妈买油，可能烹调、照明兼而用之。而寺院买油，主要用途是点灯，所以秦重发达之后，“感谢天地神明保佑之德，发心于各寺庙喜舍合殿香烛一套，供琉璃灯油三个月”。当时人们对这种植物油的使用还不止于此，《图经本草》称“(菜籽油)入蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪易肥，上田壅苗堪茂”，炒菜、点灯、制烛、涂发，一样油百样用，榨油所剩的饼粕还可以当猪饲料、庄稼肥料，油菜简直浑身都是宝，怎不惹人喜爱呢？
 

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