明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”这些关于水的精辟语言，反映出茶与水的密切关系。

     杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶，扬子江心水”，名扬遐迩。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。

      唐代白居易这样称赞好茶配好水的境界：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”

     古人对泡茶用水的选择，归纳起来有三点：

     水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。

     水要活而清鲜。“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”

     贮水要得法。如明代熊明遇在《罗芥茶记》中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”

     明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体，他说：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。”

    唐代陆羽有关饮茶用水的论断，至今仍引为经典：

     其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。其爆涌湍漱，勿食之，久食，令人颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

     水，首先保证是卫生的，纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解度，硬度高，则颜色黄褐而味淡，严重的还会使得味涩以至变苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用还可能严重生成大量水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应取用软水或暂时硬水。

     古往今来的烹茶试水经验证明，以山泉为上。山泉（不含硫磺者）源出山岩，经过砂石过滤，清澈洁净，甘美清冽，加上活水漫流，吸收新鲜空气，特别是漫流过程中吸收二氧化碳，溶解水中的矿物质，以碳酸氢钠、碳酸氢镁存在于水中，属暂时硬水。经高温煮沸后，碳酸氢钠、碳酸氢镁等分解沉淀，变成水垢，留于开水壶中。其开水则为软水，用以泡茶，汤色明亮，香气清高，滋味鲜爽，最利茶性发挥。

     据说乾隆皇帝曾用特制的银斗，以泉水的轻重来品评各地名泉，结果北京的玉泉为第一，镇江金山寺的冷泉为第二，杭州的虎跑泉和无锡的惠泉并列第三。

现代人们泡茶用水，多为矿泉水或者是纯净水。

第四节  茶具

     我国茶具，种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，蕴含极丰富的内容，并且早已有人将其列为“茶具文化”进行主题研究。

    茶具能保持茶叶的香与味，衬托出茶叶的色与形，其本身往往还有艺术欣赏价值，尤其是用茶待客时，就更必须精心挑选茶具，以体现对客人的热情和尊重。

      常用的有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具等。瓷器茶具有白瓷和青瓷等品种，它不吸水，传热、保温性适中，白瓷茶具还能准确地反映出茶汤的色泽，其外观常会有各种色彩的图案和纹饰。无论是白瓷还是青瓷，都极有观赏价值。

     紫砂茶具质地致密坚硬，但有一定的透气性，因此能保持茶的本色，夏天也不易变质；紫砂茶具传热缓慢，既不会烫手，又利于保温：尤其是其造型千姿百态，艺术价值极高，倍受茶人和收藏爱好者的恩宠。

     石壶是20世纪80年代中期民间工艺美术家独辟蹊径的艺术结晶，制壶的天然石材分子结构大，石壶适合性强，能增进茶香，石材属凉性，夏季泡茶用石壶不易变质；天然原石中含有益于人体健康的微量元素，用石壶饮茶更益健康。石壶的实用价值渐渐被人们认识。

     品饮细嫩的得雨活茶，宜用玻璃杯泡饮法，便于充分欣赏茶叶的外形、内质。玻璃茶具透明，茶叶经浸泡后，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游移、变幻过程，人们形象地称其为“茶舞”。

     若要品出上等得雨活茶的个性，须有灵敏的嗅觉，有人主张用瓷质细腻润白的茶具，不足之处是不能透视茶在杯中变化全貌，不能充分领略汤中茶趣。

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