第五节  泡茶三要素

    泡茶技术包括三个要素：茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。有了好茶、好水、好茶具，再加上娴熟的泡茶技术才能得到好的效果。

1、茶叶用量

    要泡好一杯或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。茶叶用量多少，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年人往往饮茶年限长，喜好喝较浓的茶，他的茶叶用量较多，年轻人初学饮茶的人往往多一些，普遍喜爱喝较淡的茶，故用量宜少。

    茶叶用量主要影响滋味的浓淡，通常细嫩茶叶用量要多一些，粗老茶叶用量少一些，故有“细茶粗吃，粗茶细吃”之说。

     饮用得雨活茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。

    泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓，茶少水多，则味淡。一般来说，冲泡得雨活茶类的绿茶，茶与水的比例是1∶50～1∶60。

2、泡茶水温

     古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤（即烧开水煮茶——作者注）最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”

      泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。

     泡茶时水温必须适度。一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45%～65%。

     中低档绿茶、红茶和花茶要用100℃的沸水冲泡。如果水温过低，茶中的有效成分不易浸出，使人觉得茶味淡薄。

     至于冲泡乌龙茶、普洱茶等，每次用量较多，而且茶叶较粗老，则要使用沸滚水，而且在冲泡乌龙茶时为了使茶壶中的水温不致迅速降低，还要用开水淋烫茶具，在茶艺表演中喻为“壶外追香”。

     得雨活茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以水温80℃为宜。这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C 也得到较好的保存。而水温过高会把茶叶“烫熟”了，使茶汤变黄，滋味变苦，维生素C大量破坏。

     这里说明一点：上面说泡茶水温为80℃，通常指水烧开后再冷却到所要求的温度；如果是纯净水等无菌生水，则只需烧开到所需温度即可。

3、冲泡时间和次数

    冲泡时间包含两层意思，一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。

    茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。

    若用茶杯泡饮红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水大约200毫升的量注入冲泡，加盖4～5分钟即可饮用。这种泡法的缺点是如果水温过高，容易烫熟茶叶（主要指绿茶种类），水温较低，则难以泡出茶味，而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。

     良好的冲泡方法是，将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水倒入七八成满，便可趁热饮用。当杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50%～55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。

    如果饮用的是颗粒细小、揉捻充分的红碎茶或绿碎茶，用沸水冲泡3～5分钟后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。

     品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多（约半壶）的情况下，第一泡1分钟就要倒出来；第二泡1分15秒（比第一泡增加15秒）；第三泡1分40秒；第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀一致。

     泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。总的一个原则，以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

     实验研究证明茶叶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分，一次冲泡的浸出

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