红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶与散装茶冲泡相比，其内含物质成分浸出量前者要高20%左右。

第六节  冲泡技术

1、“赏茶”

泡饮之前，先欣赏干茶的色、香、形。

    取一杯用量的茶叶，置于无异味的洁白纸上，观看茶叶形态。名茶的造型，因品种加工不同，或条、或扁、或螺、或针……欣赏其制作工艺，察看茶叶色泽，或碧绿，或深绿，或黄绿，或多毫……再干嗅茶中香气，或奶油香，或板栗香，或锅炒香，或不可名状的清鲜茶香……充分领略各种名茶的地域性的天然风韵，称为“赏茶”。

2、湿看欣赏

    取茶3克入杯，冲入80℃左右的开水。至杯容量的1/4时，稍停1分钟，待干茶吸水伸展，然后再冲水至杯量的七分左右。

    当壶水以凤凰三点头之势冲入杯中时，干茶吸收水分，逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶，单芽、单叶的生叶本色，芽似枪、剑，叶如旗；茶叶或徘徊飘舞下沉，或游移于沉浮之间。汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁热闻取茶汤香气，令人心旷神怡；观察茶汤颜色，或黄绿碧清，或乳白微绿，或淡绿微黄……隔杯对着阳光透视，还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动，闪闪发光，星星点点。观其茶形动态，别具茶趣，这个过程称为湿看欣赏。

3、品尝

    待茶汤凉至适口，品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，使茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名茶的风韵。此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出嫩茶香气，顿觉沁人心脾。此谓一开茶，着重品尝茶的头开鲜味与茶香。

    饮至杯中茶汤尚余1/3水量时（一开不宜全部饮干），再续加开水，谓之二开茶。如若泡饮芽叶肥壮的名茶，二开茶汤正浓，饮后舌本回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。

    饮至三开，一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了。

    茶的冲泡是一门综合技艺，需要有文化修养、茶学及相关知识，还要深谙地方和民族饮茶风俗习惯。同时，消费者的嗜好不同，生活习惯有别，茶类信能各异，也会使茶的冲泡变得多种多样。

    茶，人人会喝，但是要泡出一杯色、香、味俱佳的好茶，却非易事。泡茶要讲究科学性和艺术性。

    科学性，就是了解茶叶的特点，掌握冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分表现出来。

    艺术性，就是要根据不同的茶叶选取相宜的茶具，以及讲究传统、典雅的冲泡程序和礼仪等。

    在茶、水、具等特定的条件下，熟练的冲泡技术就成为主要的因素。作为主要的散茶冲饮方法的壶泡杯冲形式，历经数百年而日趋精湛，经历了从“无法”到“有法”，从“有为”到“无为”的过程。它讲究传统的程序和形神兼备。操作者要有一定的精神准备，熟悉茶性，要有“茶意”，不断融入自己的经验。操作要典雅、大方、得体、休闲自如、有条不紊，使主客都能全神贯注于茶的冲泡及品饮过程之中，引导品茗者进入完美的境界。

    茶叶冲泡程序，可繁可简，要根据具体情况而定。

    一般而言，“品茶”的冲泡程序十分讲究。所谓“品茶”即欣赏、品饮茶叶。我国各种名茶，本身就是一种特殊的工艺品，其色、味、形，丰富多彩，各有千秋。细细品来，其乐无穷，确为高雅的艺术享受。

    泡茶是明代开始才普及开来的，其法是先取适量的茶叶，投入清洁而干燥的茶杯或茶壶中，冲上1/4或1/3的开水，使茶叶浸润1分钟，待茶叶放开，茶汁开始浸出后，再加开水至七八分满，趁茶汤温热时，即可饮用。

     “评茶”的冲泡程序有严格的规定。所谓“评茶”又称“茶叶审评”，即评审茶叶的质量、等级，从而确定茶叶的价格。所以在茶叶流通中茶叶审评是一项十分重要的工作。评茶的一般程序是，看外形——嗅香气——评汤色——尝滋味——看叶底。

    “喝茶”的冲泡程序则最为简单。所谓“喝茶”，有些地方也叫“吃茶”，主要目的是为了解渴和帮助消化。这是日常生活的需要，也是人体生理上的需要。其冲泡程序比较简单，通常为：备茶——备水——备具——冲泡——饮用。

冲泡得雨活茶的具体操作：

    赏茶——欣赏干茶的外形、色泽、嫩度、匀度，闻取香气；

    温杯——用温水将茶杯摇转清洗，提高杯温；

    浸润——将水注入杯中四分之一或者三分之一满，投入茶叶（观其入水即沉状），摇香回转三圈闻香；

冲泡——待茶叶舒展开

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