“虫菜肉”婺源特有梅干菜肉  

     婺源，古属皖而今属赣，饮食既入徽菜系，婺源特色菜，除了大家知道的粉蒸，红鲤鱼==以外还有一款干菜烧肉同属婺源看家菜，那就是虫菜烧肉。

     婺源山高路难行，海味肯定是不产，当家荤菜只有猪肉和山珍野味，淡水鱼。除了粉蒸肉之外，只有虫菜肉和辣椒小炒肉才是鲜猪肉的最佳烹饪方法。虫菜，用青菜晒成，10斤青菜，只有1斤虫菜生成。唤作虫菜，盖因成菜细小如虫也。不同于浙江的梅干菜，婺源梅干菜要经过晒，蒸，再晒干，不需要加盐腌制，所以味道纯正，有利于健康。

   虫菜肉的烧法也很特别。猪肉焯水洗净后，用少许油煸过，下了黄酒之后，煮。其间，亦可加酱油增色、增鲜。烧到锅中肉7分熟时，关火，加虫菜（不必水发，下锅就是，而且要多加些），期间香味扑鼻而来，好享受。充分拌匀后（基本上是肉埋在虫菜中），盛入容器内，上笼蒸。大火烧得冒气了，改用小火，从此时算起，要蒸90分钟到120分钟，才熄火。这一两个小时里，香气四逸，厨房里充斥着丰衣足食的氤氲。揭开锅盖，香气扑鼻而来，不可阻挡。闻香之后，才尝一小块肉（连肥带瘦，外加肉皮）。再尝一大筷子虫菜。屏住呼吸猛嚼。然后再“打开鼻子”，任其连鲜带香，直至“煞根”为止。

    虫菜肉（在常温下）可以冷吃，也可热吃。可以单吃，拌饭更佳。

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