婺源寻访徽菜

王国红 2013-12-29 大公网

　　徽菜的最大特点就是融徽州文化、徽商与徽菜製作于一体。俗话说，窥一斑而见全豹。通过品尝徽菜美味佳餚，不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物，还能从中品读灿烂的徽州文化以及徽州人经商的艰难创业史。人们常说：无梦到徽州。那是因为徽州太美，美得叫你魂牵梦萦！真的，就连品尝徽州的土菜，也会让你吃出文化、吃出品味、吃出无尽的遐想来。

　　婺源古属徽州，歷史上它两进两出徽州版图。一千多年的血肉联繫，孕育了一脉相承的民风民俗、文化背景。因其“出家”最早，让人多了几分思念。婺源的段莘蹄包、粉蒸菜、荷包红鱼、绿茶、龙尾砚和江湾雪梨被誉为“四大特色”，是婺源的传统名菜。它们为何出名？我们一起去探个究竟。

　　段莘蹄包为段莘人餐桌上的美食代表之作。段莘蹄包是道创新菜餚，二十多年前，一位叫江社庆的公社厨师在段莘蹄包传统製作技艺的基础上，採用段莘的农家生态肉为原料，用酱油或糖稀调色，用香菇或枸杞点缀，经过清洗、去毛、去膘、清炖、去汤、上色、冷却、续蒸、上盐等一系列严格的工序製作而成，味正飘香，肉嫩皮酥，油而不腻，其富含的胶原蛋白还有助于女士美容。婺源人钟情于蒸菜。粉蒸鱼和乾鱼食材均採用清凉的段莘水库所产的肉嫩味鲜的鱼，用当地的柽子油（山茶油）烧製。不同的是，粉蒸鱼原料为草鱼，採用?米粉新鲜粉蒸製作，还可以採些似?菜状的鱼草垫在碟子下面，有去腥增鲜的作用。草鱼具有补中、利尿、平肝、祛风的作用，钙质含量高，富含胶原蛋白。粉蒸鱼不但清淡鲜香，而且保持了鱼的原味和营养。乾鱼则是把鱼经烘焙乾製，然后选用山里的红尖辣椒清蒸而成。炒番薯梗也是婺源一盆地道的农家菜，农家种植的番薯，不施农药，无污染，撕去番薯梗的表皮，下锅清炒，佐以酸辣椒和蒜蓉，口感清脆，蒜香爽口，是一道解腻良菜。一方山水养一方人。都说婺源山里的女人既长得水灵，又有泼辣的劲，应该说，与这些美食和美景是分不开的。

　　著名的婺源“四色”特产之一的荷包红鱼，与明朝一位尚书有?千丝万缕的关系。据《明史》记载，余懋衡，婺源沱川理坑人，是明朝万历二十年（西元一五九二年）进士，天启年间，授南京吏部尚书。相传，余懋衡因“代天巡狩”有功，告老还乡时，神宗嘉赏了几尾养在深宫御花池中的红色鲤鱼，这种鱼集食用与观赏于一体，头小尾短，背高腹圆，通体橙红鲜艷，形似荷包。其蛋白质含量为百分之二十一，脂肪含量为百分之二点六七，可清蒸可红烧，肉质细嫩。清代汪绂在《医林篡要探源》一书中称其“安妊孕、好颜色、止咳逆、疗脚气、消水肿、治黄疸”，同时还有健脾养肺、平肝补心、滋阴养阳等保健功能。一九八五年，钓鱼台国宾馆将荷包红鱼列入国宴；一九九四年被选为江西九运会吉祥物，赐名“跃跃”，象徵龙腾虎跃之意。

　　唐代陆羽在《茶经》中指出，用来泡茶的水，以山泉水最佳。沱川山多田少，溪涧山泉清冽甘甜，以此水为原料，做出的豆腐也属极品。沱川豆腐品种繁多，有豆腐角、热涮豆腐、五香豆乾、豆腐皮……然而，最为奇特的是，那如婴儿肌肤般细腻润滑的豆腐，还能依照传统的粉蒸烹饪技术进行深加工：将豆腐沾上薄薄的一层混有少量乾紫苏末的?米粉，平铺在碟子中，把新鲜紫苏、红椒、腊肉、蒜蓉和生薑切成末，加上适量米粉和食盐搅拌，均匀地撒在豆腐上，入锅蒸熟，最后浇上熟油。豆腐既嫩又韧，又有腊味，还有紫苏的增香提味。

　　在婺源特色菜餚里，似乎都与米粉结下了不解之缘，“无荤不蒸，无素不糊”，除蒸菜之外，糊菜也是婺源菜餚的一大特色。如糊南瓜、糊豆腐、糊匏瓜……在喜宴上，不论是糊豆腐，还是糊豆芽，都是一道必不可少的家乡菜。糊豆腐，就是将豆腐切成丁，倒进放有高汤的热锅里，浇上熟猪油，放上肉蓉、香菇末、菊花菜，加适量的食盐等各种调味料，然后用湿淀粉不停地搅拌，装盘，浇上香油，撒些胡椒粉和?花即成。而今，寓意“一清二白”的糊豆腐成为当地酒席上的第一道菜餚，也是来婺源的游人非尝不可的一道特色菜。

　　除了糊菜，婺源的“蒸茄盂”，也是一道农家美食。茄子的维生素P含量很高，能延缓衰老，有益心血管。婺源人称茄子为芦苏，因此这道菜叫“蒸芦苏盂”。首先选取几隻大小相同的球状紫色茄子，将茄子对半剖开，然后在背部刻下一道道的花刀，将肉丁（最好用腊肉丁）、紫苏、辣椒、蒜蓉、薑末、盐等同米粉搅拌，塞入刀痕内，上箅蒸熟，装盘时浇上油，茄子的清香、腊肉的熏香及菜油的芳香让人垂涎欲滴。婺源的豆腐泡，数浙源、沱川一带最为有名。浙源豆腐角，表皮炸至金黄，里面是水嫩的豆腐，外酥里嫩，用筒骨炖浙源豆腐角，是浙源人喜宴上的一道传统菜餚。将三角形的浙源豆腐角切开，放进筒骨汤中一道炖熟，使骨汤渗透进豆腐角而受味，汤鲜味美，加之香菜的调味，令人齿颊留香。

　　看来，东奔西走，吃遍九州，真有想头，还是徽州。（中国婺源旅游网 www.wycxc.com )

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