婺源蒸菜四季飘香 (毕新丁)
婺源人喜欢吃蒸饭,蒸饭要用杉木箍的饭甑。因而,在饭上蒸菜就成了婺源菜烧法中的一大特色。不但岁时节令要蒸菜蒸饭献尊长,生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬祖先,尊长亡故还要蒸饭蒸菜祭献,就连红白喜事的宴请也少不了蒸菜这道美味,平时的家常饭蒸菜就更多了。可以说,几乎所有的荤腥园蔬、野味山珍、鲜品干品,都可以用米粉拌后放在饭上蒸而食之。
原汁原味、味道最鲜美的蒸菜是在农家。一年四季,蒸菜不断,百吃不厌。
早春,最先被端上饭桌的是蒸野菜: 茶菩藤叶、水笋、山蕨、鱼腥草。这些野菜采自山野溪边,清香鲜嫩,十分可口。
暮春,蒸的是苋菜、莴苣等园蔬。
初夏,红薯叶、南瓜花、白檵木花等都可用米粉拌了蒸来吃。
夏秋可蒸的园蔬就更多了: 四季豆、长豇豆、茄子、辣椒、扁荚、芋头等不胜枚举。
秋天过去,草木凋零,萝卜却在寒冷的冬季生长着,芋头也该割荷采挖。萝卜、芋头的叶片宽大,收获时切下来,用开水焯后一挂挂地晾干,为漫长的冬天做好储备。到腊月杀年猪蒸猪肉时,用干萝卜叶、干芋头荷做垫底菜,口味极佳。萝卜丝蒸麂肉、狗肉,也是十分不错的冬令佳肴。
新箍成的饭甑是不宜直接蒸饭蒸菜的,必须在锅中空蒸几次才能用,否则饭菜中会有杉木怪味。
婺源人对饭甑相当敬重: 举家迁居他处时,一定要蒸一甑热饭一起进新居,以示到新居“有饭吃”; 逢年过节家祭“献尊长”,必须用饭甑蒸饭蒸菜才能献,如今农村即便平时用电饭煲煲饭煲菜,但节日“献尊长”,也必定用饭甑蒸饭蒸菜。
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