味蕾上的春天  体验绿野仙踪

洪忠佩

 

2010年03月22日10:40  来源：人民网-《人民日报》

      在春风春雨的情意萌动中，春天循着轮回的路径，走向了田野垄埂，以清新、嫩绿、秀美、自然，让大地蓬勃着盎然生机。

　　无论人们生活在乡村城市，还是生活在南方北方，视觉上的春天，或早或晚都能看到，甚至还会让姹紫嫣红迷离了双眼。然而，在我蛰居的江西婺源，由于自然生态环境的良好，春天不仅可以体验绿野仙踪，还可以从荠菜、马兰、山蕨、水芹、苦菜、香椿、马齿苋等各种野菜的鲜嫩中，去感受味蕾上的春天。

　　在婺源乡村，荠菜是报春的时鲜野菜。冬去春来的日子，荠菜匍匐在河边沟渠的坡地上，在春风的轻拂中最早醒来。荠菜萌发一团一簇的新绿，吸引着村姑村妇呼朋引伴，提篮采摘。然后，就着一溪清水拣择洗净，叶绿根白，回家入锅滚水汆过，或凉拌，或素炒，八仙桌上就有鲜嫩与清香。在我的猜想中，婺源人吃荠菜的历史应该是很长的，流传在民间“三月三，荠菜当灵丹”的谚语，就是最好的佐证。

　　相对于荠菜的朴素，马兰有着娇嫩的一面。荠菜只要有湿度的土地就可以自生自长，而马兰的生长却对土壤及肥沃程度有所选择，地力越肥，马兰生长越嫩绿。或许是地方语言长期形成的习惯，婺源人称马兰为“马兰荚”。像采摘荠菜一样，摘剪马兰也是婺源乡村田园的一道风景。村姑村妇三五成行，或弯腰，或俯身，田园溪边都是欢快的身影。马兰在春季婺源的餐桌上，是一道常见的时鲜野菜，凉拌素炒的脆嫩爽口，腊肉粉蒸的鲜香糯滑，让人唇齿留香。

　　“马兰头，摘嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。我依稀记得，这是《随园食单》中的记载。然而，婺源人喜欢蒜茸马兰拌香干，像《随园食单》中所记的马兰拌笋的吃法却很少。“向阳春笋人人爱 ，宠为筵中一碟菜”。在婺源，笋按品种分：有水竹笋、苦竹笋、黄竹笋、毛竹笋等；按时节分：有冬笋、春笋与鲜笋、干笋之分。婺源人在笋的烹饪上，都有一手绝活，炒、烧、煮、煨、蒸、炖，可荤可素，色味俱佳。春日里，婺源人家大多烧一炭炉，置上砂钵，用风干的腊肉或火腿骨，炖上一钵立春前后破土的春笋，作为待客的特色菜。在匀火慢炖之中，砂钵里飘逸的鲜香，无时无刻不在催生着人的食欲。

　　“汤饼挑春荠，笋蕨正登盘”。春日笋蕨同餐，不仅入菜的颜色一白一青，让人悦目，而且鲜爽脆嫩也有区别——笋的脆嫩爽口是有质感的，蕨在清脆滑润中还有一种馨香。在我的家乡，新鲜采摘的山蕨，食用前必须先在沸水中浸烫过水，再用冷水过凉，以清除山蕨表面的黏质和土腥味，洗净后，可用葱、姜、蒜片、芝麻、花椒、红辣椒、香油等凉拌，也可配以鸡蛋、肉类，炒、煮、烧、煨、炖。如果在山蕨生长的旺盛期，采摘过多，还可晒干储存，以后食用时只需用温水泡发，烹制方法按自己的口味与嗜好选择，随时可以从美食中感受到春天的气息。

　　“春到人间万物鲜 ”。我走在村庄的田埂上，除了看到春天万物复苏、欣欣向荣的景象之外，还有春天土地上油然衍生的野菜，带给我味蕾上的新嫩与鲜美。

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