名茶味悠长（组图）

龙井茶得名于西湖边上的这口“龙井”。
 

　　中国有包括台湾在内的16个省区产茶。从摘取茶树嫩叶煮茶为汤，到制作饼茶，再到全叶冲泡，中国人对茶的研究和利用经历了一个漫长的过程，或妙手偶得，或刻意求变，不断地发现和更新茶的制作方法和制作工艺，也因此衍生出了越来越多的品种。由于制茶方法各异，人们通常把中国茶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类，此外还有花茶、紧压茶等再加工茶。每一大类的品种都有代表性的名茶，每一种名茶都有不可替代的色香味形。所谓色香味形俱佳的名茶，大都是优越的自然条件、优良的茶树品种、精细的采摘方法和精湛的加工工艺相结合的产物。如江西婺源长溪村出产的高山仙枝，由于茶树常年在雾气中生长，伴与兰花野生花相伴，采制生产出来的茶叶极具特色，有幽长的兰花香味，很受茶友的欢迎的喜爱。
　

　　绿茶
　

　　绿茶是中国最古老的茶类，也是中国产量最大的茶，很多省市都以出产绿茶闻名，其中最突出的是浙江、江西、安徽三省。绿茶是一种不发酵的茶叶，在很大程度上保留了茶的本味，清新淡雅，回味悠长，啜饮时似乎颇为清淡，细细品味方觉满口清香，令人一饮难忘。绿茶的制作方法主要是“蒸青”、“炒青”和“晒青”，分别用蒸、炒、晒的办法去掉新鲜茶叶的水分以焕发茶香气。冲泡绿茶不可用滚开的热水，以80℃～90℃为宜，可先加少量热水浸泡片刻，再加满水，闷盖的时间只要一两分钟即可，否则会影响茶叶的口感；也可先倒一杯热水，然后加入茶叶。
　

　　西湖龙井 杭州是中国最美丽的城市之一，从古代起就享有盛名。西湖是杭州最有名的景点，也是杭州名扬四海的一个重要原因。杭州三面皆山，早在唐代，西湖附近的天竺寺和灵隐寺就以产茶著称。“龙井茶”之名始于宋代，主要出产于西湖附近的五个地方，素以“色绿、香郁、味甘、形美”著称。

　　关于西湖龙井，还有一个有趣的传说。清朝乾隆皇帝（1736—1795在位）下江南的时候，曾到西湖地区品尝当地的龙井新茶，看到采茶姑娘的精湛技艺，乾隆忍不住也学着采摘起来。正在这时，乾隆的随从匆匆来到他身边，禀报说太后生病了，乾隆随手把刚刚采到的茶叶放在袖子里，匆匆赶回了北京。其实太后并没什么大碍，只是吃东西积食，消化不良，加上思念儿子，才感到身体不适。看见儿子回来，太后的病已好了一半，她闻到儿子身上传来的阵阵清香，就问他是什么东西。乾隆想起了袖中的茶叶，拿出来冲泡，味道甘冽隽永，太后饮后，病体痊愈。乾隆大喜，特意把西湖龙井寺前的十八棵茶树册封为“御茶”，龙井茶因此盛名远扬，成为中国名茶之首。又因为当初乾隆带回去的茶叶在袖中被压成了扁平状，后来的西湖龙井也都被制作成这种特殊的形状。2005年在中国举办的一次拍卖会上，所谓的“御茶”起拍价为每100克8万人民币，最后以每100克14.56万元成交，竟比黄金还要贵重。
　

西湖春暖花开时，龙井茶采摘的季节就到了。
　

　　采茶是个季节性很强的工作，茶区的农民常说，“早采三天是个宝，迟采三天变成草。”龙井的采摘就是这么讲究。一般来说，全年的采摘期为190天～200天，一棵茶树一年可采摘22次。天气晴好的日子，新叶采摘过后不出三天就会有新芽萌发出来，直至采摘八九次后开始进入休眠状态。等到初夏时节，会被再次催醒萌发新芽，就有了人们常说的“二茶”。采摘的茶叶应该是长度不超过两厘米的鲜叶，采摘时要注意尽量不取碎叶，还要留取尚未萌发的奶叶。采茶人通常双手并用，边采边把手中的嫩叶放进茶蓝里。
　

龙井村的茶园

龙井新芽	优质龙井的新芽上长着细密的茸毛。

　　茶叶的采摘决定了茶叶的等级，品质最高的龙井茶是清明以前采摘加工的“明前茶”；清明以后、谷雨以前采制的“雨前茶”品质稍逊。人们根据西湖龙井茶叶的形状特点为它起了好听的名字：精挑细选的茶叶嫩芽叫做“莲心”；一芽一叶的叫做“旗枪”；一芽两叶的叫做“雀舌”。冲泡以后，叶芽舒展，旗枪俨然，上下飘动，姿态生动，茶汤清澈透亮，味道甘香长久。
　

　　龙井茶的炒制过程决定了它的色泽、形状和口感。过去炒茶一般用柴火或炭火，火候的掌握非常重要。现在，为了便于控制温度，已采用电锅。龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”。“青锅”即杀青和初步造型的过程，每锅放鲜叶约120克，锅温先高后低，保持在240℃～300℃之间，手法以抓、抖为主；待芽叶散发出一定的水分后，改用搭、压、抖、甩等手法进行造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的。炒至七八成干时即起锅，前后约12分钟～15分钟。“辉锅”的目的是进一步整形和炒干，通常四份“青锅”叶合为一“辉锅”，锅温约100℃，炒制20分钟～25分钟，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法，手势压力逐步加重。
　

龙井新茶泡出的茶汤
　

龙井新芽晒　

　　炒茶是件辛苦活儿，炒茶时手不能碰到锅底，而要接触茶叶的表面，温度在60℃左右，刚开始学习炒茶时手被烫伤是难免的事，等到炒到一定年头，炒茶工的手上都结出了厚厚的老茧。炒茶工往往是子承父业，技艺代代相传。炒茶的方式因茶叶品种、水分含量、锅温高低以及手的大小、力量不同而变化，这需要动脑筋，更需要在实践中不断地积累经验。老一代炒茶工往往都是从十几岁就开始学徒，最早从烧火做起，历经二三十年的磨练，技艺才能成熟，能不能成为出神入化的炒茶能手，则取决于个人的天分和勤奋了。

　　炒龙井茶每锅数量少、时间长，一个熟练的炒茶能手，一天也只能炒1000克左右干茶。现在虽然发明了用机器炒茶的方法，但炒制出来的茶叶无论在外观、色泽还是味道上都无法与人工炒出的茶叶媲美，因此品质上乘的西湖龙井都是手工炒制的。
　

　　饮龙井茶最好是用杭州本地虎跑泉的水，此处的泉水从砂岩、石英砂中渗出，甘甜清冽，水分子密度高、表面张力大，碳酸钙含量低。茶具以透明无花的玻璃杯为最佳，便于观赏茶叶在水中舒卷起伏的变化。茶叶与水的比例大约为1∶50，要先向杯中注入约四分之一杯水，将茶叶浸润，使干茶吸水舒展，待茶香初发之际，让冲茶的水直泻入杯，利用手腕的力量上下提拉壶水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这种“凤凰三点头”的冲泡手法能让茶叶充分接触到水，“三点头”好比对客人鞠躬行礼，在优美的姿态中流露出对客人和茶道的尊重。龙井茶可以冲泡三次，第二次的味道最好。

         长溪村地处被誉为中国绿茶之乡的婺源县西北，是一个僻远的山村，村山最高海拔1059米，是婺源著名的产茶之村。高山出好茶！村一年四季云雾缭绕，溪水潺潺，常年不断。是“婺源绿茶”“得雨活茶” 优质的高山无任何污染绿茶茶叶生产基地。茶园基地气候昼夜温差大，植物冬眠期长，空气富氧离子含量高，优良的生态环境，优越的地理位置和特定的气候条件为生产高品质、天然绿色茶叶提供了强有力的保障。长溪村茶叶是景得镇得宇集团“得雨活茶”"婺源仙芝"名茶产茶基地，茶叶完全纯手工制作，因为特殊的制作工艺，茶叶保存了新茶中的活性香味因子，所以称为活茶，所产之茶，请用温水先行开泡，将初次水倒后，再用温度高的开水冲泡，茶的枝叶更美，且耐久多泡，七八杯后鲜活依然，色泽明亮，茶味愈泡香浓.
 

　　黄山毛峰 黄山位于中国安徽省，自古就是名山之首，那里峰峦叠翠，海拔1000米以上的山峰就有77座。黄山产茶历史悠久，在明朝中叶就很出名了。那时，人们喜爱黄山云海奇观，便将黄山茶取名为“黄山云雾”。 黄山毛峰色彩翠绿中带有淡黄，身披白毫，芽尖状如山峰，因此得名。黄山风景区内海拔七八百米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带是特级黄山毛峰的主产地，其形状像雀舌，冲泡后，茶汤清澈，略带杏黄色，滋味鲜浓、醇厚，冲泡五六次后仍有余香。用黄山泉水冲泡黄山茶，茶汤放上一夜都不会在茶碗上留下痕迹。

碧螺春茶晒青

　
　　碧螺春 碧螺春产于江苏省苏州市吴县的洞庭山，因此又称“洞庭碧螺春”。碧螺春的特点是香气浓郁，因此在古代一度被当地的百姓叫做“吓煞人香”。清朝乾隆皇帝下江南的时候，当地官员用这种茶接待乾隆，乾隆举杯未饮，已觉香气馥郁、扑鼻而来，一饮之下更叹名不虚传，但乾隆嫌茶名不雅，就为它想出了“碧螺春”这个动听的名字。碧螺春色泽翠绿，形如海螺，四周长着细密的茸毛。
　

自古名泉配名茶，苏州虎丘剑池在唐代号称“天下第五泉”。

蒙山山门

　　饮用碧螺春最好用玻璃杯，茶叶吸收水分后慢慢舒展，载浮载沉，银毫显露，好似回风舞雪，既能给人嗅觉和味觉上的享受，又有视觉上的美感。　

　　蒙顶甘露 巴蜀（四川）地区是中国茶文化的滥觞之地，很多名茶都出产于此，蒙顶甘露就是其中之一。蒙顶甘露是中国历史最悠久的名茶之一，早在唐朝就被列为贡茶之首。蒙山地跨四川省名山、雅安两县，五座山峰簇拥在一起像一朵莲花，中间的那座山峰最高，峰顶有一块平地，蒙顶甘露就出产于此。相传西汉（公元前206年—公元8年）的时候有一高僧甘露大师，为了众生的幸福，亲手在山顶种植了茶树，“蒙顶甘露”因此得名。
　

与蒙山甘露同名的古甘泉
　

　　因为和佛教有关，蒙顶甘露历来被推为“仙茶”。传说有一位僧人生病，路上偶遇一位老僧劝他在春分前后、春雷萌动之时的三日内多多采集蒙顶茶叶，说采到一两就能治好他身上的疾病。这位僧人依计行事，采到了一两茶叶，身上的疾病果然不治而愈，连容貌也变得像年轻时候一样。
　

　　蒙顶甘露的外形紧卷多毫，嫩绿润泽，冲泡后香气馥郁芬芳，茶汤碧清，茶味鲜爽回甘，以第二泡茶味最佳。

红茶　

　　红茶是现在世界上产量最大、流传最广的茶类，它属于发酵茶，是新茶鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的。绿茶汤色鲜绿，红茶颜色橙红，这是它们表面上的不同。更重要的不同是，红茶不经过蒸青或炒青，而是通过发酵制成，在这个过程中茶叶发生了化学反应，茶多酚减少了90％以上，同时产生了茶黄素、茶红素等新的成分。如果茶黄素和茶红素比例适中，茶汤就会显得红艳而明亮。如果说绿茶保留了清爽淡远的茶叶本味，经过发酵的红茶则以馥郁浓烈的香味取胜。　

祁门红茶的茶园	经发酵、干燥后的祁门红茶

  
　　红茶产生于清代，与绿茶相比是不折不扣的小字辈，不过它在清末中国对外贸易中却占据了重要地位，当时远销欧美的中国茶以红茶居多。红茶原产于中国福建一带，后来传到了南方的其他省份。中国红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种，小种红茶是中国最早出现的红茶，产于福建崇安一带；工夫红茶是在小种红茶的基础上发展起来的中国特产，也是中国最具有代表性的红茶；红碎茶是在印度研制成功的新的茶种，斯里兰卡出产的红茶也属此类，中国在20世纪50年代也开始试制。

　　中国的工夫红茶按照产地有安徽祁门工夫、云南滇红工夫、江西宁红工夫、福建闽红工夫几个著名的品种。
　

　　祁门工夫 祁门工夫有100多年历史了。清朝末年，一个从福建罢官回来的人把红茶的制法带回家乡安徽，成立了祁门茶庄，改进小种红茶，形成了独具特色的祁门工夫红茶。祁门工夫在清明前后采摘，制作非常考究，要经过初制、精制两大过程。新鲜茶叶经初制形成毛茶，毛茶再依据重量、颜色、形态分门别类，进入精制的过程，烘焙要在密封的房间里进行，用低温慢慢使茶叶的香味散发出来。
　

　　祁门工夫色泽乌黑中微带一点灰色，被誉为“宝光”。冲泡以后，汤色明亮红润，香气馥郁，回味绵长。由于加工工艺的不同，还可以品尝出蜜糖香、花香和果香等不同的美味，被称为“祁门香”，享有国际盛誉。
　

　　乌龙茶
　

　　福建很早就是茶乡，宋朝时的贡茶很多来自福建，著名的“龙凤团饼”就是用福建的茶叶制作的，因此很多人认为龙凤团饼即为乌龙茶的前身。
　

　　乌龙茶创制于明末清初，又叫“青茶”， 是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。它的制作既采用绿茶的杀青工艺，也采用红茶的发酵技术，因此同时保留了绿茶和红茶的特点，既有绿茶清新鲜爽的风味，又有红茶浓郁醇厚的芬芳，就连外形也兼具绿茶和红茶的特点，叶片葱绿，叶缘赤红，非常美观。乌龙茶的外形呈条索团状，冲泡后叶片比绿茶和红茶都要肥大，味道醇厚，可以冲泡多次。乌龙茶主要产自福建、广东和台湾等地，著名的品种有安溪铁观音、武夷大红袍、冻顶乌龙等，是现代中国茶艺表演时的主要品尝对象。品饮乌龙茶时小巧精美的茶具必不可少，茶壶、茶盏都以小为宜。通常要取达茶壶3/4的茶量放入壶中，注入少量沸水浸泡清洗一遍茶叶，倒掉一泡后，再注满茶壶泡两三分钟后，将茶汤倒入茶盏，先闻香再品味。
　　

乌龙茶
　

　　安溪铁观音 福建省安溪县地处山脉的东南坡，这里出产的茶叶有50多种，以铁观音最负盛名。观音是中国佛教文化中最受民众欢迎的菩萨，中国民间认为她最乐于帮助众生，最肯聆听人间的疾苦。相传有位老人虔诚信奉观音，每天早晚都要在观音像前供奉清茶，几十年从未中断。有一天，他梦见自己在溪边石缝内发现一株不同寻常的茶树，正待采摘，忽然被狗叫声惊醒。梦醒以后，他按照记忆来到梦中的地方，果真在那里找到了一株茶树。他把茶树移植到自己家中，所产茶叶异香扑鼻，远近闻名。因为是在观音菩萨的感应下发现的茶树，又因为这种茶乌润结实、色重似“铁”，因此把它叫做“铁观音”。

福建武夷山茶园（王苗摄，香港《中国旅游》图片库提供。

福建泉州安溪茶厂的制茶车间（刘家祥摄，香港《中国旅游》图片库提供。）　

　　出产铁观音的茶树天性娇弱，有“好喝不好栽”之说。每年3月下旬茶树萌芽，5月上旬开采，一年四季均可采摘，春茶产量最多，秋茶香气最浓。优质的铁观音茶条卷曲、紧结、沉重，顶端像蜻蜓头，主干状如螺旋，末端好似青蛙腿。品质好的铁观音，叶面有一层薄薄的白霜，叫做“沙绿”，这是因为铁观音茶在“杀青”后用白布包裹茶叶，一边揉捻，一边收缩茶包，几烘几揉再烘干后用低温慢烤，叶内的咖啡碱升华凝结于叶面形成了“白霜”。铁观音制成以后要分拣，品质好的是精制茶，品质一般的为毛茶，区分毛茶还是精制茶，要看是否有梗，无梗的是精制茶，有梗的则不是。
　

　　铁观音在制作过程中包揉的次数多达25次，因此外形卷曲、紧结、重实。投入茶壶中，传出清脆声响的被视作上品。冲泡铁观音要用沸水，这样茶香才能充分散发出来。刚泡好的铁观音散发出桂花般的香气，还有淡淡的板栗味，这是铁观音与其他乌龙茶的最大区别。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，冲泡后叶底肥厚明亮，具有缎面般的光泽。品饮时需细细啜饮，舌根轻转，让舌头上的味蕾充分接触茶水，之后再缓慢下咽，感受它的无穷美味。　

　　铁观音含有30多种矿物质，其中钾、氟，特别是硒元素的含量最高，这些物质能促进免疫蛋白及抗体的产生，增强人体的防病能力，对冠心病有一定疗效。此外，铁观音的茶香，对愉悦身心、养生保健也有很多益处。

武夷岩茶 武夷岩茶是久负盛名的福建茶的代表，被用作福建武夷山区出产的乌龙茶的总称。当年通往俄罗斯的茶叶之路上贩运的就是这种茶，由于大量销往欧洲和北美，喜欢它的欧洲人曾用“武夷茶”作为中国茶的代名词。其制作非常精细，独特的“摇青”技术尤其为人称道——新鲜茶叶采摘后，要经过晾晒，薄摊在簸箕上用手摇动，让茶叶的边缘互相摩擦，叶缘破损后与空气氧化，就变成了红色。大红袍是武夷岩茶中的极品，它的采制已经有300多年的历史。纯正的大红袍茶树目前只有三株，树龄已逾千年，生长在武夷山的峭壁上，茶叶芽头微微泛红，远看如鲜艳夺目的红色锦缎，“大红袍”以此得名。大红袍的采摘季节在每年春天，需要架设云梯才能采摘到很少数量的茶叶，因此极为名贵。　

　　黑茶　

　　黑茶属于后发酵茶，它的发明纯属偶然。历史上，从云南、四川、湖北、湖南等地制作的茶叶几经辗转被运往西部，路途遥远，在船舱里、马背上，茶叶受潮后又干燥，化学成分发生了很大变化，风吹日晒后颜色也变成了黑褐色，但品味起来却异香扑鼻，很快在西部地区流传开来。于是，人们总结出了制作黑茶的方法——鲜茶叶杀青揉捻后，要堆积起来淋水使之发酵，然后再干燥。黑茶汤色如琥珀，黄中带红，饮后倍感醇香。
　

　　黑茶与绿茶反其道而行，不仅原料选取一芽五六叶的粗老茶叶，而且与绿茶不宜久置相反，愈陈愈香，而且禁得起多次冲泡，不像绿茶那样冲泡两三次后味道就大打折扣。普洱茶和六堡茶是黑茶中的名贵品种。
　

　　普洱茶 普洱茶是一种团茶，以其集散地和原产地之一的云南普洱命名，是云南特有的茶叶，距今已经有2000多年的历史。明朝时候，由于朱元璋的提倡，团茶逐渐被散茶所取代，但普洱茶却是例外，它不仅没有随时间消亡，反倒焕发出勃勃的生机。清朝是普洱茶的极盛时期，王公贵族和名流雅士饮用普洱茶蔚然成风，有“夏喝龙井，冬喝普洱”之说，朝廷将其列为贡品，每年规定要上贡6.6万斤。当时，思茅和西双版纳一带是普洱茶的主要原料产地，普洱和思茅两地是其加工和集散地。明清时期，以普洱为中心向外辐射出的茶马古道，将普洱运销到内地省区和西藏，还输入到东南亚的越南、缅甸和泰国等地，并转运到欧洲。普洱茶有非常好的保健价值，帮助消化的作用尤其突出，传到国外后，受到了热烈的欢迎，被称为“益寿茶”。俄国文豪托尔斯泰在名著《战争与和平》中就提到过这种神奇的茶叶。
　

各种形状的“紧压茶”（徐晋燕摄，香港《中国旅游》图片库提供。）
　

茶马古道上的重镇——云南丽江 

云南的西双版纳盛产普洱茶。

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